Пироги
В 12-14 веках коренное население Осетии, аланы, были вынуждены жить в труднодоступных высокогорных районах, и эта жизнь не отличалась спокойствием. Следовательно пища людей состояла в основном из диких овощей и зерна, преобладающим в которых был овес. Из него-то и готовили основную пищу. А пироги, за счет достаточно сложного процесса приготовления при кочевом образе жизни, вообще считались исключительно праздничным блюдом.
Основная особенность осетинской выпечки – это всегда тонкий слой теста и большое количество сочной начинки. Чаще всего пироги готовят с национальным сыром, имеющим своеобразный вкус и аромат. В качестве начинки используют также и другие продукты: картофель, капусту, мясной фарш, свекольную ботву, тыкву.
При этом еще одна интересная особенность осетинских пирогов заключается в том, что каждый из них имеет специфическое название. По нему можно сразу определить состав начинки конкретного изделия. Так, например, классический пирог с сыром носит название уалибах, с сыром и картофелем – картофджын, а мясной пирог – фыджын.
Из глубины веков…
В те времена и в тех районах выращивание пшеницы приравнивалось буквально к подвигу, поэтому и сложилось так, что самым правильным осетинским пирогом был самый тонкий. Зато с начинками проблем никогда не было – овцы исправно давали молоко, да и на охоте можно было что-то добыть. Это в России не ощущали недостатка ни в пшеничных полях, ни в тучных стадах, поэтому и выпечка была пышными и со всевозможными начинками.
История осетинских пирогов не имеет в своих анналах рецептов со сладкой начинкой. В горном Кавказе было сложно с фруктами, зато выращивали свеклу, и есть старинный рецепт пирога с сыром и свекольной ботвой.
Ведя кочевой образ жизни, осетины не могли разводить дрожжевые грибки, поэтому все пироги основаны на бездрожжевом тесте.
Самобытность
Неотъемлемым атрибутом при обращении осетин к Создателю и высшим силам являются три осетинских пирога. На праздничный стол в осетинском доме подаются три таких пирога, сложенные друг на друга. Они символизируют древо жизни, где корни – это подземелье, ствол – земля и воздух, а крона – небеса. Для молитвы дома пекутся пироги круглой формы, для молитвы на святом месте готовят пироги треугольной формы. В погребальной и поминальной обрядности используются два пирога, это означает нахождение тела умершего в земле, а души — с богами.
Наличие осетинских пирогов позволяет перевести ритуал из профанного, бытового измерения в сакральное. Пироги выполняют функцию древа жизни, потому что на их приготовление идет мука, то есть перемолотое зерно. Используемый для начинки сыр символизирует «жизненные соки», которые протекают по стволу этого дерева. Сам процесс изготовления сыра иллюстрирует такой важный для мифа первотворения мотив, как возникновение из вод океана Мировой горы. Многие из нас наблюдали, как в процессе сквашивания молока из жидкого состояния получается твердая сырная масса. Эти же смыслы несет в себе и ритуальная чаша с пивом, которую держит в руках старший моления.
Ритуальные пироги у осетин бывают трех форм: круглые, треугольные и овальные. Круглые пироги пекутся при обращении основной молитвы к Создателю, Абсолюту — Хуыцау, в честь Мады Майрам (покровительницы женщин) и Сафа (покровителя домашнего очага). Треугольные пироги посвящаются конкретным дзуарам — духам-покровителям (Уастырджи, Уацилла, Аларды и др.). Овальный пирог (гуыл), как правило, печется в единственном числе из остатков теста для ритуальных пирогов в качестве гостинца ребенку, молодой невестке. В этих случаях он не освящается молитвой. Но, например в с. Нар Дигорского ущелья, на праздник Сослана для основной молитвы приготовляется девять пирогов: три круглых, три треугольных и три овальных. Один большой круглый пирог — Артхурон (Огонь Солнцевич) — печется на Новый год.
Треугольные и овальные пироги никогда не разрезаются ножом, а разламываются руками на произвольные части. Артхурон делится по числу членов семейства и только ритуальные круглые пироги (три или два) разрезаются ножом по определенному правилу в том случае, если они посвящаются Хуыцау. Пироги круглой формы, посвященные Мады Майрам и Сафа, также разламываются руками. Конечной фигурой разрезанных крутых пирогов, посвященных Создателю, является восьмисегментный круг.
